Ode aan de wesp

Facebooktwitterlinkedinmail

(auteur Ester Meijer)

Dank aan een onsympathiek insect voor jouw glaasje wijn!

De meeste wijndrinkers hebben geen ervaring met de lange, hete, rugbrekende uren van het druiven plukken. Zij die wel enige tijd tussen de ranken hebben doorgebracht, weten dat een wijngaard in het oogstseizoen de laatste plek is waar je moet zijn als je allergisch bent voor wespen.
Maar, hoe vervelend wespen ook zijn, zonder hen zou wijn in zijn huidige vorm waarschijnlijk niet eens bestaan!

Om van druivensap wijn te maken, moeten de suikers in het druivensap door fermentatie worden omgezet in alcohol. Deze natuurlijke metamorfose vindt plaats dankzij gisten die, in interactie met druivensuiker, ethanol als bijproduct produceren. Deze specifieke gistsoort is de saccharomyces cerevisae; bakkersgist , dus hetzelfde microorganisme dat mensen als duizenden jaren van brood en bier voorziet.

Volgens een onderzoek door de universiteit van Florence, waren het de wespen die de gisten in de druif introduceerden, door in het fruit te bijten, terwijl dit nog aan de wijnstok hing. En hier wordt het fascinerend: de gisten leven in de ingewanden van wespen, dus wanneer de insecten een hap van de druif nemen, laten ze wat saccharomyces cerevisae achter ( evenals enkele andere microorganismen, die een nog nader te onderzoeken invloed op de smaak van de wijn zouden kunnen hebben)!
Deze gisten, zijn, onder de juiste condities, verantwoordelijk voor de alcoholische fermentatie.

Hoewel saccharomyces cerevisae waarschijnlijk ook door andere insecten en enkele vogelsoorten gedragen wordt, blijven de wespen het meest belangrijk in de creatie van wijn, omdat zij deze gisten helpen de winter te overleven.
Het proces gaat als volgt: de wespenkoningin graaft zich in en brengt de koelere maanden door in de slaapstand, om vervolgens te ontwaken in de lente en nieuwe kolonies te stichten. Het blijkt dat de wespen koningin actieve sporen saccharomyces cerevicae in haar ingewanden draagt, dus wanneer ze haar larven voedt, geeft ze de gisten door aan haar nieuwe kolonie, die vanaf dat moment zijn gepromoveerd tot potentiële mini wijnmakers.

Vandaag de dag maakt men in de wijnproductie steeds meer gebruik van gekweekte gisten, die geschikt zijn voor moderne technologieën.
Maar de eerste boeren werden per ongeluk wijnmaker, toen ze ontdekten dat trossen geplukte druiven spontaan begonnen te fermenteren. Dat is waar de wespen op het toneel verschijnen!

Scroll naar top